打破千年不食兽肉传统,一块炸猪排掀起日本味觉政变

打破千年不食兽肉传统,一块炸猪排掀起日本味觉政变

明治五年(一八七二年)二月十八日清早,十名身着白衣的「越岳行者」打算侵入皇居,遭到警卫射杀,其中四名死亡、一名重伤、五名遭到逮捕。越岳行者是日本传统神道教的严格修行者,他们遭到逮捕之后,说明袭击皇居的理由是因为反对明治天皇在同年一月二十四日颁布的肉食解禁令,《明治洋食事始》一书提到他们当时的主张:

当今夷人来日以后,日本人专心于肉食之故,地位相互汙染,神因此而无居所,希望追讨夷人,而且希望封给神佛领地、诸侯领地一如往昔。

早在七世纪中期,天武天皇颁布〈禁止杀生肉食之诏〉之后,日本人排除家畜中的鸡、鸭、牛和猪肉的摄取,肉质主要取自鱼肉。由当时留下的纪录来看,从贵族到平民阶层,普遍都认为食用兽肉是不洁的饮食行为,不仅会让身体有奇怪的味道,还会汙染身心,也因此无法侍奉神佛。

明治天皇提倡肉食的理由是认为可以强国保种,让日本人的体格强壮起来,与西方人竞争,挤入先进国家之林。从这样的角度而言,明治维新对于日本人来说不只是船坚炮利、不只是政治改革,还包含了味觉的革命、身体的适应和文化的改变。

「西洋料理」和「洋食」这两个词,日文的汉字和中文一模一样,从字面的意义来看似乎也没什幺不同,但是如果回到二十世纪初,就能理解这两个字的不同之处。简单地说,西洋料理指的是德国、法国、英国等欧洲国家的饮食。明治时期,官方迎接外宾的「迎宾馆」以法国料理宴请外国宾客,至今没有改变。因为西洋料理强调正统,最好能从料理的母国原封不动地将味道、服务和用餐方式都搬到日本来。所以「洋食」不能算是西洋料理的另一种说法,而是在西洋料理的影响下,在日本产生转变后的西式料理。可乐饼、咖哩饭、日式猪排饭,被称为「三大洋食」。民俗学大师柳田国男在《明治大正史.世相篇》指出:「洋食从吃法到做法,都是我们自己的东西。」

明治维新时的日本人全面吸收西方的文化,然而其味觉和饮食文化到底如何改变? 具体的过程为何? 令人好奇。食物是人群用来界定彼此的方法,不只是为了维生而已,也是一种文化的界线。要一个人从不吃兽肉转变为食用,就像以政治的力量要求不吃狗和猫的人去吃这些动物,改变非常剧烈。想了解日本人在味觉和饮食文化的改变与创新,可以从日式猪排饭的故事说起。

对于日本人来说,由于不吃兽肉的历史已经维持了一千两百年,所以即使明治天皇尝试透过诏令宣扬吃牛、吃猪的好处,一开始也只有上层阶级能接受。由于以往将兽肉与不洁、汙染等观念结合在一起,所以政令一开始无法普及人心。其后,透过福泽谕吉等知识分子宣传,将吃兽肉与文明开化结合在一起,渐次传播开来,例如《东京新繁昌记》就记载:「牛肉之于人,是开化的药店,是文明的良药,可养精神,可健肠胃,可助血行,可肥皮肉。」

明治时期,军队就开始食用兽肉,这些军人退伍之后,有的人回到家乡贩卖兽肉,让此风气渐渐普及。但是,敢吃兽肉是一回事,调味和烹煮又是另外的问题,日本人不习惯西洋料理的食肉方式,也不习惯吃肉配麵包,更不习惯使用刀叉。如何在饮食习惯和调味上,将兽肉转变成日本人的食物,还有一段路要走。

「炼瓦亭」现在仍在银座二丁目开业着,一八九五年,它尝试以料理天妇罗的方式来炸猪排,这与当时流传的西洋料理不同。天妇罗的炸法是深油炸(deep fat frying),而不是西洋料理常使用的浅油煎(shallow fat frying)。《明治洋食事始》书中提到日式猪排与西洋猪肉排的差别:

猪肉排是把薄肉片覆上麵衣,煎炒而成的。然后淋上大量的酱汁,用刀叉边切边吃。另一方面,「日式炸猪排」则是在较厚的猪肉上洒盐、胡椒,调出底味,再裹上小麦粉、蛋汁、麵包粉,像天妇罗一般油炸而成。至于配菜则附上切碎的甘蓝菜,为了方便用筷子吃,事先切好再装盘……浇上日式炸猪排酱汁之后再吃,它们和味噌汤、米饭非常对味。

从此,猪排饭成为日式的「洋食」,而脱离「西洋料理」了!日式猪排使用厚切猪排;不用刀叉吃,而使用筷子;将甘蓝菜和猪排都先切好,并且使用与味噌和米饭对味的酱汁。

开业一百多年的炼瓦亭仍在经营,是想要怀念猪排饭诞生时期味道的人一定会拜访的店家。大型连锁店,像是「和幸」、「まい泉」和「新宿さぼてん」等,猪排的炸法和味道都有些不同,但都相当美味,如今,猪排饭可以说是相当普及的平民美食。

猪排金黄色的外衣、酥脆的口感,锁住其中甜美的肉汁,配上白米饭和味噌,再加上清爽的甘蓝菜解腻,真是人间美味。第二次世界大战后,日式猪排饭的料理手法更加精緻,也将提供霜降牛肉的牛只养殖方法应用到饲养猪只,在宰杀前持续地帮猪按摩一段时间,求其脂肪平均散布,使食用时的口感更佳。猪排饭现在更强调食材的来源、採用特定农场的猪只,而且在炸法和油温的设定上,店家也都有自己的特色。

在猪只品种的饲育上也大有进步, 一九九七年由东京畜产实验场花费七年时间所培养出来的「TOKYO X」,被称为梦幻般的品种(幻の豚肉「东京 X」),混和了西洋的约克夏猪、杜洛克猪和北京黑猪,据说瘦肉部分也布满霜降油花,入口即化。这样神乎其技的养猪技巧,可能只有日本职人才能完成。

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